چرا فلفل ها تند هستند؟

چرا فلفل‌ها تند هستند؟

چرا فلفل‌ها تند هستند؟

در سال 1492، کریستف کلمب برای کشف راهی تازه برای رسیدن به هند، به قاره آمریکا رسید. او نه تنها به اشتباه گمان کرد آمریکا هند است، بلکه فلفل تند را هم با فلفل سیاه اشتباه گرفت و اینگونه شد که این دو گیاه کاملا متفاوت، نامی یکسان پیدا کردند! از آن زمان فلفل تند نه تنها وارد اروپا شد، بلکه بعدها به هند نیز وارد و احتمالا باعث شد غذاهای هندی تندتر شوند.

فلفل‌های تند، گیاهان بومی آمریکای مرکزی و جنوبی هستند
فلفل‌های تند، گیاهان بومی آمریکای مرکزی و جنوبی هستند.

فلفل‌های تند، در واقع میوه بوته‌های فلفل تند هستند و احساس سوختن ما پس از خوردن فلفل تند، به دلیل وجود ماده‌ای به نام کپسیسین (Capsaicin) در آن است. فلفل‌‌های تند، بوته‌های کوتاهی هستند که علاوه بر پرندگان، در دسترس پستانداران هم هستند؛ کپسیسین به خاطر تندی‌اش پستانداران را می‌راند، اما پرندگان تندی فلفل را حس نمی‌کنند. چون پرندگان دندان ندارند، دانه‌های فلفل را نمی‌جوند و این دانه‌ها پس از هضم و دفع، آماده رویش مجدد خواهند بود؛ اما پستانداران با دندان‌هایشان دانه‌ها را خرد می‌کنند و برای تولید مثل فلفل بی‌استفاده هستند. کپسیسین در ابتدا واکنش دفاعی گیاه فلفل تند علیه پستانداران بود، زیرا هدف اصلی از وجود میوه، جلب سایر جانواران برای پخش دانه گیاه و تولید مثل آن است؛ اما تمایل انسان‌ها به تجربه طعم‌های متفاوت در خوراک، آن را به طعم‌دهنده‌ای جذاب برای آشپزها تبدیل کرده است.

احساس سوختن ما پس از خوردن فلفل، به دلیل وجود ماده‌ای به نام کپسیسین (Capsaicin) در آن است.

چگونه تندی فلفل را حس می‌کنیم؟

بیشتر افراد با چهار طعم شیرینی، شوری، ترشی و تلخی آشنا هستند. تندی اما با این طعم‌ها متفاوت است. حتی نحوه حس شدن تندی فلفل با سایر طعم‌ها کاملا فرق دارد. در دهان، گیرنده‌ای عصبی به نام TRPV1 وجود کپسیسین (و بعضی مواد دیگر) را احساس می‌کند. یکی از وظایف این نوع گیرنده عصبی، که علاوه بر اعصاب پوست در اعصاب درون دهان و لب‌ها وجود دارد، کنترل دمای بدن است؛ به این صورت که دمای بیش از 43 درجه سانتیگراد، این گیرنده را تحریک می‌کند. اثر کپسیسین بر این گیرنده عصبی، کاهش آستانه تحمل آن در برابر دما تا کمتر از دمای بدن، یعنی کمتر از 37 درجه سانتیگراد، است. در صورت وجود کپسیسین این گیرنده عصبی دمای بالا را تشخیص می‌دهد و دهان شروع به سوختن می‌کند.

هر چند هنوز مکانیزم دقیق تاثیر کپسیسین بر TRPV1 کشف نشده، می‌دانیم که تاثیر تندی بر افراد مختلف، متفاوت است. علیرغم اینکه برخی به دلیل تندی از خوردن بعضی غذاها اجتناب می‌کنند، برخی دیگر به شدت از خوردن غذاهای تند لذت می‌برند؛ تا حدی که بعضی فرهنگ‌ها به غذاهای تندشان معروف هستند. تحقیقات نشان داده که در عمل، تاثیر تندی بر افراد به میزان مصرف فلفل‌شان بستگی دارد؛ به عبارتی افرادی که در رژیم غذایی روزمره‌شان از فلفل بیشتری استفاده می‌کنند، با میزان تندی یکسان، کمتر می‌سوزند!

آیا مصرف فلفل تند با احساس درد ارتباط دارد؟

مغز انسان احساس درد را برآمده از یک چیز خطرناک تلقی می‌کند و به آن اولویت می‌دهد. از آن جایی که فلفل در انسان احساس درد ایجاد می‌کند، سایر طعم‌های موجود در غذا با وجود مقدار زیادی فلفل تند، یا همان میزان زیادی کپسیسین، کمتر به نظر می‌آیند. البته درد ناشی از خوردن فلفل، در شرایط آزمایشگاهی و در صورتی که بعد از خوردن آن چیزی خورده نشود، با گذشت حدود 5 دقیقه به بیشترین حد خود رسیده و پس از آن حدود 5 دقیقه دیگر ثابت می‌ماند و بعد شروع به کاهش می‌کند.

چرا علیرغم احساس درد، بعضی در جستجوی خوراک‌های تندتر هستند؟

کپسیسین می‌تواند در حالت خاصی درد را بهبود بخشد؛ حتی کرم موضعی آن برای موارد خاص توسط پزشک تجویز می‌شود. اما چیزی که بسیاری از طرفداران غذاهای تند و فلفل را به آن‌ها علاقمند می‌کند، سرخوشی حاصل از خوردن فلفل و داغ شدن دهان است. به نظر می‌رسد که ارتباطی بین مصرف کپسیسین و تراوش اندورفین‌ها، یا همان هورمون‌های مسکن، در بدن وجود داشته باشد و حتی بتوان از کپسیسین به عنوان محرکی برای تسکین درد در سایر نقاط بدن نیز استفاده کرد. اما تمامی این‌ها نیازمند مطالعات بیشتر بر روی فلفل، انسان و واکنش انسان به فلفل است.

منبع: Journal of Controlled Release, Advances in Pharmacological Sciences, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, History Channel

End Text Blue AD 1254x229

نظرات کاربران

نظر دهید

نظر دهید